ไขมันทรานส์ มักถูกเรียกว่าหายนะแห่งศตวรรษที่ 20 เหล่านี้ เป็นธาตุอาหารหลักที่อันตรายที่สุดในอาหารของเรา ทุกวันนี้ เกือบทุกประเทศในโลกได้สั่งห้ามการใช้ในอุตสาหกรรม แต่คุณสามารถรับไขมันทรานส์ได้ แม้ในอาหารทำเององค์การอนามัยโลกประมาณการว่าประมาณครึ่งล้านคนทั่วโลกเสียชีวิตทุกปี เนื่องจากการบริโภค ไขมันทรานส์ ประเทศส่วนใหญ่ได้สั่งห้าม หรือจำกัดการใช้งานอย่างเข้มงวด

ลิซ่า กิลแมน หัวหน้าภาควิชาโภชนาการที่แอตลาส ชีวการแพทย์ โฮลดิ้ง วิทยาศาสตรมหาบัณฑิตสาขาโภชนาการทางคลินิก สมาชิกของสมาคมนักโภชนาการแห่งอังกฤษอธิบาย ไขมันทรานส์เป็นไขมันที่อันตรายที่สุดที่พบในอาหาร ผลิตจากไขมันพืชโดยใช้ไฮโดรเจน ร่างกายไม่ดูดซับไขมันทรานส์เลย จึงไหลเวียนอยู่ในเลือดเป็นเวลานาน ทำให้ระดับคอเลสเตอรอลไม่ดีเพิ่มขึ้น และเสี่ยงต่อหลอดเลือด

นอกจากนี้ ยังทำลายตับ เพิ่มความเสี่ยงของโรคมะเร็ง และกระตุ้นการอักเสบ อาหารธรรมชาติประกอบด้วยไขมันสองประเภทไม่อิ่มตัว อันตรายน้อยที่สุดและมีประโยชน์ด้วยซ้ำ พบในน้ำมันพืช ถั่ว ปลาที่มีไขมัน และอาหารทะเล อิ่มตัว เป็นอันตรายมากขึ้น การบริโภคของพวกเขาควรถูกจำกัด แต่ไม่จำเป็นต้องละทิ้งอย่างสมบูรณ์ พบในเนื้อแดง ผลิตภัณฑ์จากนม ปาล์มและน้ำมันมะพร้าว ประเภทของไขมันมีคุณสมบัติทางกายภาพต่างกัน

แม้ว่าของเหลวที่ไม่อิ่มตัวจะเป็นของเหลว เช่น น้ำมันพืช ของเหลวที่อิ่มตัวจะยังคงเป็นของแข็งที่อุณหภูมิห้อง เช่น น้ำมันหมูหรือเนย ไขมันทรานส์ถูกผลิตขึ้นเมื่อไขมันไม่อิ่มตัวเกิดปฏิกิริยาไฮโดรจิเนชันทางเคมี โมเลกุลไฮโดรเจนจะถูกเพิ่มเข้าไปในโครงสร้าง ด้วยเหตุนี้ พวกเขาจึงเริ่มแข็งตัวที่อุณหภูมิห้อง ตัวอย่างทั่วไปของผลิตภัณฑ์ดังกล่าวคือมาการีน ทำมาจากไขมันพืช แต่มีลักษณะเหมือนเนย ไขมันทรานส์ดังกล่าวเรียกว่าอุตสาหกรรม

เทคโนโลยี Hydrogenation ที่คิดค้นขึ้นเมื่อต้นศตวรรษที่ผ่านมา ได้กลายเป็นข้อดีอย่างมากสำหรับอุตสาหกรรมอาหาร ไขมันทรานส์มีอายุการใช้งานยาวนานกว่าแต่มีราคาต่ำกว่าเนย และน้ำมันหมูอย่างมาก มาการีนสะดวกต่อการเตรียมผลิตภัณฑ์หลายประเภท โดยเฉพาะการอบและขนม นอกจากนี้ ในศตวรรษที่ผ่านมาก็ได้รับความนิยมในฐานะขนมปังอาหารเช้า ไขมันทรานส์ที่เกิดขึ้นตามธรรมชาติจำนวนเล็กน้อย ยังพบได้ในเนื้อสัตว์เคี้ยวเอื้อง

แต่พวกเขาไม่ได้ดูอุตสาหกรรมเลย จากการศึกษาพบว่า เมื่อบริโภคในปริมาณที่พอเหมาะจะไม่เป็นอันตรายต่อร่างกาย และหนึ่งในไขมันทรานส์หลักในนม กรดคอนจูเกตไลโนเลอิก ไขมันทรานส์ที่ไม่ใช่คอนจูเกตในอุตสาหกรรม มีคุณสมบัติที่มีประโยชน์มากมาย และยังขายเป็นอาหารเสริมสำหรับการลดน้ำหนักอีกด้วย เมื่อสิบปีที่แล้ว ปริมาณไขมันทรานส์อุตสาหกรรมในผลิตภัณฑ์ไม่ได้ถูกควบคุมแต่อย่างใด

ในสเปรดและมาการีน พวกมันคิดเป็นสัดส่วนมากถึง 60 เปอร์เซ็นต์ของมวลรวม การบริโภคอาหารดังกล่าวเป็นประจำ เกือบจะนำไปสู่โรคอ้วนอย่างหลีกเลี่ยงไม่ได้ และเพิ่มความเสี่ยงต่อโรคหัวใจและหลอดเลือดอย่างมาก เป็นครั้งแรกที่รู้ถึงอันตรายของไขมันทรานส์ในปี 2500 นักเคมีชาวอเมริกัน Fred Kummerow สังเกตว่า ในคนที่เสียชีวิตจากโรคหลอดเลือดหัวใจ

เนื้อหาในอวัยวะต่างๆ ของพวกเขาสูงกว่าผู้ที่เสียชีวิตจากสาเหตุอื่น 6 ถึง 15 เปอร์เซ็นต์ เขาตีพิมพ์ผลการวิจัยของเขา แต่ชุมชนวิทยาศาสตร์เพิกเฉยต่อการค้นพบนี้ เป็นเวลาหลายทศวรรษที่ Kummerow ต่อสู้เพียงลำพังกับอุตสาหกรรมอาหารของอเมริกา ซึ่งกล่อมให้ผลประโยชน์ของตนผ่านแพทย์และนักวิทยาศาสตร์ ในขณะเดียวกัน ภายในปี 1960 เมื่อการบริโภคไขมันทรานส์ของอเมริกาถึงขีดสูงสุด

จำนวนผู้เสียชีวิตจากโรคหัวใจต่อประชากร 100,000 คน ก็เพิ่มขึ้นมากกว่าสามเท่าตั้งแต่ช่วงเปลี่ยนศตวรรษ หลังปี 1968 เมื่ออุตสาหกรรมอาหาร ได้รับคำสั่งจากอุตสาหกรรมอาหารให้ลดไขมันทรานส์ ตัวเลขนั้นลดลง ในช่วงทศวรรษ 1980 ไขมันอิ่มตัวถือเป็นอันตรายต่อสุขภาพที่สำคัญ และไขมันทรานส์ได้รับการขนานนามว่า เป็นสารทดแทนที่มีประโยชน์ต่อร่างกาย

ตัวอย่างเช่น ในปี 1990 ภายใต้แรงกดดันของสาธารณชน McDonald’s เลิกใช้น้ำมันหมูในการผลิตน้ำมันทอดแล้วแทนที่ด้วยไขมันเติมไฮโดรเจน เฉพาะในทศวรรษ 1990 ที่นักวิทยาศาสตร์เริ่มตระหนักถึงอันตรายของไขมันทรานส์ และการเคลื่อนไหวเพื่อต่อสู้กับพวกมันได้รับการสนับสนุนอย่างมาก การตัดสินใจแบนไขมันทรานส์ในสหรัฐอเมริกา ซึ่งคุมเมโรว์ต่อสู้มาเกือบทั้งชีวิต เกิดขึ้นในปี 2558 นักวิทยาศาสตร์เสียชีวิต เมื่อไม่กี่เดือนก่อน เขาอายุ 102 ปี

ทุกวันนี้ หลายรัฐจำกัดการผลิตไขมันทรานส์อย่างรุนแรง ตั้งแต่ปี 2018 พวกเขาสามารถมีไขมันเพียง 2 เปอร์เซ็นต์ ของไขมันทั้งหมดในผลิตภัณฑ์ และในสหรัฐอเมริกา ห้ามรับประทานไขมันทรานส์ในปริมาณที่มากกว่า 0.5 กรัมต่อหนึ่ง หน่วยบริโภคของผลิตภัณฑ์ สารทดแทนหลักสำหรับมาการีนและผลิตภัณฑ์สะดวกอื่นๆ ที่มีไขมันทรานส์ในอุตสาหกรรมอาหาร ได้กลายเป็นคุณสมบัติทางกายภาพที่คล้ายคลึงกัน

แต่ไม่เป็นอันตรายต่อปาล์มและน้ำมันมะพร้าว ไขมันอิ่มตัวจากพืช ตามที่นักต่อมไร้ท่อทัตยานา ปานฟิโลวาอธิบาย น้ำมันปาล์มและน้ำมันมะพร้าว ไม่ได้เป็นอันตรายเท่ากับไขมันทรานส์ แต่ก็ยังค่อนข้างอันตรายเพราะอาจทำให้เกิดหลอดเลือดได้ แพทย์ตั้งข้อสังเกตว่า สมาคมโรคหัวใจอเมริกัน แนะนำให้หลีกเลี่ยงน้ำมันปาล์มและน้ำมันมะพร้าวให้มากที่สุด

นักโภชนาการ ลิซ่า เกลแมนเห็นด้วยว่า แม้ว่าอาหารที่มีไขมันอิ่มตัวจะไม่เลวร้ายเท่ากับอาหารที่มีไขมันทรานส์ แต่ก็ต้องบริโภคอย่างมีสติ น้ำมันปาล์มมีไขมันอิ่มตัวประมาณ 50 เปอร์เซ็นต์ เนยประมาณ 60 เปอร์เซ็นต์ และมะพร้าวประมาณ 85 ถึง 90 เปอร์เซ็นต์ ความสำเร็จของน้ำมันปาล์มนั้นสัมพันธ์กับความเก่งกาจ ความพร้อมใช้งาน และความราคาถูก แต่ไม่เกี่ยวข้องกับประโยชน์ของน้ำมันปาล์มเลย

ในการรับประทานอาหารเพื่อสุขภาพ ควรใช้อาหารเหล่านี้ในปริมาณเล็กน้อย ประโยชน์ของการห้ามไขมันทรานส์นั้น สังเกตเห็นได้ชัดเจนเกือบจะในทันที จากการศึกษาอิสระสองชิ้นพบว่า มณฑลในรัฐนิวยอร์กที่ห้ามทานไขมันทรานส์เป็นเวลาสามปี พบว่ากล้ามเนื้อหัวใจตายลดลง 7.8 เปอร์เซ็นต์ และอัตราการเสียชีวิตจากโรคหัวใจและหลอดเลือด โดยเฉลี่ยลดลง 4.5 เปอร์เซ็นต์

การบริโภคไขมันทรานส์แทนไขมันหรือคาร์โบไฮเดรตอื่นๆ จะทำให้ไลโปโปรตีนชนิดความหนาแน่นต่ำ เพิ่มขึ้นโดยไม่เพิ่มไลโปโปรตีนชนิดความหนาแน่นสูง HDL คอเลสเตอรอลที่ดี แพทย์โรคหัวใจ ทัตยานาเฟโดเซวากล่าว ไขมันทรานส์สามารถทำลายเอนโดเธเลียม เยื่อบุชั้นในของหลอดเลือดได้ ผลกระทบนี้ได้รับการพิสูจน์ในช่วงต้นทศวรรษ 1990 และด้วยการศึกษาเหล่านี้ที่การรณรงค์เพื่อห้ามไขมันทรานส์เริ่มต้นขึ้น

บทความอื่นๆที่น่าสนใจ : ข้อต่อ กระดูกข้อต่อสร้างฐานของมือที่แข็งแรงและแข็งแกร่ง